Keçiboynuzu konuşulunca akla ilk gelen şey genellikle pekmez olur. Oysa geleneksel kiler kültüründe “meyvenin tamamını değerlendirme” anlayışı vardır; kabuğu, posası, çekirdeği bile boşa gitmez. Keçiboynuzunun da az bilinen ama gerçekten kıymetli iki yan ürünü vardır: çekirdeği ve unu. Günümüzde gıda sanayisi bu iki ürünü farklı amaçlarla kullanıyor; ev mutfağında ise doğru tanınırsa pratik karşılığı ...

İnsanların “çikolata tadını daha doğal yoldan yakalama” arayışı yeni değil. Eski mutfaklar, şekerin bol olmadığı dönemlerde tatlı ihtiyacını pekmezle, kuru meyveyle, kavrulmuş unla, bal ile karşıladı. Bugün aynı arayışın modern versiyonunu görüyoruz: “Kakao yerine ne kullanabilirim, çikolata hissini nasıl yakalarım?” Bu sorunun iki baş aktörü var: kakao ve keçiboynuzu. İkisi de koyu renkli, yoğun ...

Keçiboynuzu ile tatlı olur mu? Olur. Hem de doğru yapıldığında “şekerli tatlı” aratmayacak kadar iyi olur. Ama burada iki şart var: Birincisi, keçiboynuzunu kakao taklidi gibi kullanmayacaksın. İkincisi, rafine şekersiz tatlı yapacağım diye tadı “ceza tatlısına” çevirmeyeceksin. Geleneksel mutfak bu işi yıllardır biliyordu: tatlı yaparken şeker mecbur değil, lezzet mecbur. Keçiboynuzu da lezzeti taşıyan ...

Keçiboynuzu, bizim coğrafyada sadece tatlı bir meyve değil, mutfakla şifanın aynı sofrada buluştuğu eski zamanların baş tacı malzemelerinden biridir. Bugün “doğal ürün” raflarında yeniden parlıyor ama bu bir moda değil; geçmişte denenmiş, alışkanlığa dönüşmüş bir mutfak tecrübesinin geri dönüşüdür. Özellikle sindirim sistemi söz konusu olduğunda, keçiboynuzunun adının sık anılması boşuna değildir. Kırsalda yaşayan büyüklerimiz ...

Keçiboynuzu son yıllarda yeniden konuşuluyor ama bu yeni bir heves değil; bizim mutfakta zaten yeri vardı. Sadece bir dönem gözden düştü, şimdi tekrar değerini buluyor. Asıl soru şu: Keçiboynuzunu pekmez olarak mı kullanmalı, toz (un) olarak mı? İkisi de aynı meyveden gelir ama mutfakta verdikleri sonuç bambaşkadır. Ben meseleyi net koyarım: Pekmez hız ve ...