Keçiboynuzu, Latince adıyla Ceratonia siliqua, gelenek ve bilimin kavşak noktasında duran, baklagiller ailesine mensup, meyvesi yüzyıllardır besin ve ilaç niyetine tüketilen köklü bir Akdeniz bitkisidir. Halk dilinde harnup olarak da anılır. İklim ve toprak seçiciliği sınırlı, rüzgârı ve tuzu tanıyan bu ağaç, deniz rüzgârlarının okşadığı sahil şeritlerinde kendine sağlam yurtlar edinir. Ülkemizde hemen her bölgede eser miktarda görülmesine rağmen asıl yayılımını Akdeniz ve Ege kıyılarında, çoğu yerde de kendi kendine büyüyen yabani populasyonlar hâlinde sürdürür. Kökten gövdeye, yapraktan meyveye kadar her parçası değerlidir. Kalsiyum, potasyum, çinko ve fosfor gibi mineralleri; K ve E vitaminleri başta olmak üzere bazı vitaminleri; doğasında bulunan yüzde elliyi aşan doğal şekerleriyle de dikkati çeker. Enerji verici tabiatı, onu hem kıtlık zamanlarının tatlandırıcısı hem de modern mutfağın sade ama karakterli bir bileşeni yapmıştır.

Ağacın duruşu sakin ve güven vericidir. Boyu altı ile on altı metre arasında değişir, kışın dahi yaprağını dökmez. Yaprakları parlak ve oval, alt yüzeyi kırmızımsı esmere çalan bir tondadır. Çiçekleri yeşilimtırak renkte, kokusu keskin ve pek de cazip olmayan bir karakter taşır. Meyvesi, halkın “bakla” dediği, on ila yirmi santim uzunluğunda, yassı ve etli bir legümen yapısındadır; olgunlaştıkça rengi yeşilden kahverengiye döner ve kabuğu açılmayacak kadar sertleşir. Ağaç sabırlı bir ritimle yaşar. Meyve vermesi için on beş yılı bulan bir bekleyiş gerekir; buna karşılık uygun iklim ve toprakta dört yüz yıla kadar ömür sürer. Hasat ağustosta başlar, aralık ayına kadar uzayabilir. Çiçeklenmesi eylül ve ekimde gerçekleşir; bu kısa dönem, arıların harnup çiçeklerinden monofloral bal topladığı nadide zaman dilimidir.

Keçiboynuzunun tarihçesi, insanlığın hafızası kadar eskidir. Yunancada keration, İngilizcede carob ya da St. John’s bread, Almancada Johannisbrot, Arapçada kharub ya da kharnub olarak anılması boşuna değildir. Mısır’dan Anadolu’ya, Levant’tan Ege adalarına kadar izleri sürülen bu meyve, yalnız mutfakta değil ölçü ve ticaret dünyasında da yer edinmiştir. Antik çağlarda kıymetli taşların tartımında standart bir birime ihtiyaç duyulunca devreye keçiboynuzu çekirdeği girmiştir. Çekirdeğin olağanüstü homojen ağırlığı, yaklaşık 0,2 gramlık sabit birim olarak kabul görmüş; bugün elmas ve benzeri taşlarda kullandığımız karat ölçüsünün adı ve anlamı, bu sade çekirdeğin istikrarından doğmuştur. Dilimize yerleşen “iki dirhem bir çekirdek” deyişindeki zarafet, ölçünün ve ölçülülüğün kıymetini anlatır; on altı çekirdeğin bir dirheme tekabül ettiği eski teraziler, sadece ağırlığı değil, alışverişin adabını da tartardı.

Tohum meselesi bu ağacın başka bir sır kapısıdır. Meyve başına on ila on beş arası değişen çekirdek sayısına rağmen her bir çekirdeğin ağırlığının neredeyse aynı kalması, doğanın nadir tutarlılıklarından biridir. Bu sıkılık, endüstride ve gıdada farklı kapılar açmıştır. Çekirdeğin endosperminden elde edilen zamk, gıda sanayinde kıvam ve stabilite aracı olarak dondurmadan peynir altı ürünlerine, soslardan jölelere, şekerleme ve unlu mamullere kadar geniş bir yelpazede görev alır. Bu kıvam verici, yalnız mutfakla sınırlı kalmaz; tekstilden kâğıda, fotoğraf film emülsiyonundan seramiğe, petrol sondajından kozmetiğe kadar çeşitli alanlarda yoğunluk, akış ve dayanım yönetiminde kendine sıkı bir yer bulur. Böylece tek bir ağacın meyvesi, yaprağı, zamkı, hatta posası bile farklı sektörlerde “tam hammadde” değeri kazanır.

Mutfak cephesinde keçiboynuzunun kimliği, sade ama derindir. Etli kısmı kurutulup öğütülerek elde edilen toz, kakao ve çikolata yerine doğal bir alternatif olarak tariflere girer. Rengi ve maltsı kokusu, kekten ekmeğe, içeceklerden tatlı soslara kadar pek çok alanda iş görür. Glutensiz yapısı, çölyak diyeti uygulayanlara alan açar; düşük yağ içeriği ve doğal tatlılığı, rafine şeker tüketimini azaltmak isteyenlere pratik bir yol sunar. Keçiboynuzu tozunun tatlandırıcı gücü hesaba katıldığında tariflerde şeker miktarını azaltmak akıllıcadır. Fırın işlerinde toplam unun küçük bir kısmını keçiboynuzu tozuyla değiştirmek, dokuyu yumuşatır ve lezzete karakter kazandırır; aşırıya kaçmak ise hamurun dengesini bozabilir. Yöresel mutfaklarda harnup pekmezi, “bulama” diye bilinen katı form ve şuruplar hâlinde geniş bir geleneği taşır. Mısır’ın serinletici harnup şurubu, Lübnan’ın “Celab”ı, Anadolu’nun pekmez ve reçelleri, aynı meyvenin farklı yorumlarıdır.

Besin değeri söz konusu olduğunda keçiboynuzu, gıdayı gıda gibi ele alan bir ciddiyet ister. Enerjisini doğasındaki şekerlerden alır; buna karşılık lifçe zengin, yağca düşüktür. Kalsiyum ve potasyum gibi mineraller açısından anlamlı bir katkı sağlar. Kafein içermez; kakao ve kahveyle vedalaşmak isteyenlere sakin bir alternatif sunar. Vitamin iddialarını ölçülü okumak gerekir; meyvede mevcut bazı vitaminler işleme ve saklama süreçlerinde azalabilir. Bu sebeple onu bir “mucize şurup” gibi değil, temiz bir üretim ve ölçülü tüketimle değer kazanan bir geleneksel gıda olarak görmek yerindedir. Diyabet yönetimi, böbrek ve kalp hastalıkları gibi durumlarda porsiyon ve zamanlama, hekim ve diyetisyenle birlikte planlanmalıdır; doğal oluşu, sınırsız tüketim hakkı vermez.

Ağacın verimi iklimle konuşur. Ortalama bir ağaç yılda doksan ile yüz on beş kilogram arası meyve verirken, şartlar elverdiğinde nadiren de olsa bunun çok üstüne çıkabilir. Buna karşın genel resimde üç yüz kilogram civarı değerler daha sık kayda geçer. Erkek ve dişi çiçeklerin aynı ağaçta yer aldığı hermafrodit tipler yanında, erkek ve dişinin ayrı ağaçlarda bulunduğu tipler de vardır; erkek ağaçlar meyve vermez. Bu biyolojik gerçek, harnubun bahçeciliğinde dikkat edilmesi gereken bir ayrıntıdır ve verimin sürekliliğini doğrudan etkiler.

Keçiboynuzunun sanayiye uzanan hikâyesi, doğasını zorlamadan ondan işlev devşirme hikâyesidir. Gıda tarafında zamkı ve türevleri dondurmadan yoğurda, pudingten eritme peynirine, meyve bazlı jölelerden balık ve et ürünlerine kadar kıvam ve stabilite görevi görür; unlu mamullerde tazeliğin uzamasına katkı sağlar, hazır karışımlarda yapıyı toparlar. Tekstil boyacılığında renk dağılımını eşitler, kâğıt üretiminde lif akışını düzenler, seramikte bağlayıcı rol üstlenir, petrol endüstrisinde sondaj sıvılarının dayanımına destek olur. Kozmetikte kıvam, diş macununda yoğunluk, hatta bazı geleneksel sektörlerde tutkal ve bağlayıcı olarak adı geçer. Bu geniş kullanım, ağacın sömürüldüğü anlamına gelmez; bilâkis her parçasının yerli yerinde değerlendirilmesi, sürdürülebilir bir kıymet haritasıdır.

Günlük hayatta bu kadim meyveyi sofraya taşırken eski usul bir terbiye kuralını anımsamak gerekir. Ölçü, saygının kardeşidir. Keçiboynuzunu pekmez, un ya da bütün meyve halinde tüketmek, doğru saklama ve temiz hazırlıkla birleştiğinde hem damak zevki hem de beslenme dengesi için yerli yerinde bir tercihtir. Çocuklarda, hamilelikte ve kronik rahatsızlıklarda hekim sözünün üstüne söz söylenmez; gıda, tedavinin yerine geçmez. Akıllı mutfak, malzemeyi tanır, abartıya kapılmaz, israfı sevmez.

Son söz, harnubun kendisi kadar sade olsun. Keçiboynuzu; kökleri tarih öncesine uzanan, gövdesi rüzgârla konuşan, meyvesiyle hem doygunluk hem de karakter veren bir Akdeniz emanetidir. Ne gösterişe ihtiyaç duyar ne de mucize anlatılarına. Olduğu gibidir. Bu yüzden kalıcıdır. Sofrada bir dilim ekmekle, bir kaşık tahinle, bir fincan ılık sütle buluştuğunda, günün telaşına karşı ağırbaşlı bir denge taşır. İşte asıl kıymeti de budur.