Keçiboynuzu pekmezini evde, hakkını vererek ve eski usulün disiplinine sadık kalarak yapmak mümkündür. Üstelik bu emek, sofraya yalnızca yoğun aromalı bir tatlandırıcı değil; kökleri Akdeniz’e uzanan bir ağacın meyvesinden süzülen gelenek ve sağduyunun damıtılmış hâlini getirir. Ağaçtan kavanoza uzanan her adımın bir sebebi, her tercihin bir sonucu olduğunu bilerek çalışmak gerekir. Aşağıda; hammadde seçimi, ıslatma ya da haşlama, ezme ve süzme, şıranın terbiye edilmesi, ısı ve süre yönetimi, kıvam ve lezzet ayarı, hijyen ve besin değerini koruma, nihayetinde de saklama ve kullanım aşamalarını baştan sona, sade ve uygulanabilir bir sistem içinde bulacaksınız.

Keçiboynuzunu tanımadan pekmeze başlamak doğru olmaz. Ceratonia siliqua denen bu ağaç yüzyıllardır Anadolu’nun güneyinde ve ada iklimlerinde rüzgârı, tuzu, kuraklığı tanıyarak büyür. Meyvesi kalın kabuklu, çekirdekli ve bol liflidir; maltı andıran, kakao çağrışımları yapan bir koku taşır. Lif ve doğal şeker yapısı sayesinde pekmezleşmeye çok uygundur. İşte bu meyveden elde edilen pekmezde amaç yalnızca suyunu uçurmak değildir; meyvenin lezzetini ve değerli bileşenlerini aşırı ısı ve yanlış uygulamayla hoyratça ziyan etmeden yoğunlaştırmaktır. Bu bakışla ilerlediğinizde, yöntem otomatikman daha temiz ve tutarlı bir çizgiye oturur.

Besin değerine gelince, doğru işlenmiş keçiboynuzu pekmezi çok yönlü bir gıda profili sunar. Lifçe zengin yapı sindirim düzenine katkı verir. Kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, çinko ve manganez gibi mineraller doğal halde bulunur. Vitaminler konusunda pazarlama dilinin abartılarına kapılmadan net konuşmak gerekir: Taze meyvede yağda çözünenler ve bazı suda çözünenler ısı ve oksijenle kolayca etkilenir; bu nedenle üretim tarzı belirleyicidir. Yüksek sıcaklık ve uzun süre bir araya gelince değer kaybı artar, düşük sıcaklıkta gereğinden uzun süre beklemek de mikrobiyolojik riskleri gündeme getirir. Dengeli ısıl işlem, kısa ve hedefe yönelik pastörizasyon, oksijenle teması sınırlayan çalışma ve temiz ekipman kullandığınızda ortaya çıkan ürün, makul düzeyde vitamin-mineral içeriğini korur ve sofrada güvenle yer bulur.

Evde üretimin ilk adımı iyi hammaddeyle başlar. Seçeceğiniz keçiboynuzları olgun, kabuğu çatlak ya da küflü olmayan, kuruluğu dengeli meyveler olmalıdır. Aşırı sert ve taşlaşmış kabuk, yanlış kurutma ve depolamayı işaret edebilir. Kaynak konusunda da açık konuşalım; tanıdık üreticiden, yöresini bildiğiniz tezgâhtan ya da temiz depolama yapan bir aktar zincirinden tedarik etmek, rastgele bir çevrim içi listeye girmekten daha sağlıklıdır. Torbayı açar açmaz buram buram gelen meyvemsi-malt kokusu güven verir; rutubet, küf, benzenimsi garip koku, metalik tat hissi gibi işaretlerse ürünü kenara ayırmanızı söyler. Bu aşamada titiz davranmak, ileride saatler sürecek emeği ziyan olmaktan korur.

Islatma ya da haşlama meselesi çoğu tarifte farklı anlatılır. Gelenek, özellikle çok sertleşmiş meyvede iki yolu kabul eder. Ya temiz suda bir iki gün bekletilerek kabuk ve etli kısım yumuşatılır, ya da kontrollü ısıda haşlama yapılır. Bu noktada orta yol, yani besin değerini koruyan ve güvenliği kollayan yöntem tercih edilmelidir. Şöyle düşünün: Çok yüksek ısı, aromayı ve bazı hassas bileşenleri yorar; çok uzun süre ılık bekletme ise mikroorganizmaların rahat edeceği bir alan yaratır. Bu yüzden suyu taze ve temiz tutmak, kap kaçakla temas eden yüzeylerin tertemiz olması, haşlama sırasında ısıyı amaca uygun sınırlarda tutmak esastır. Uygulamada çoğu ev mutfağı için kontrollü haşlama daha pratiktir. Büyükçe bir tencereye temiz içme suyu konur; termometresi olanlar için hedeflenen aralık ciddiye alınır. Haşlama dediğimiz şey kaynatmak değildir; makul ısıda meyvenin etli kısmının yumuşamasını, şıra verecek hâle geçmesini sağlar.

Haşlama ile ıslatma arasındaki farkı duyusal olarak da anlarsınız. Suda bekleyen meyve kabuklarını daha kolay kırdırır ama aroma bir miktar suya geçer. Kontrollü haşlamada suya geçiş daha hızlıdır; parçalama öncesi çekirdek yatakları gevşer ve ezme daha dengeli olur. Bu aşamadan sonra ısıyı kapatıp meyveleri fazla hırpalamadan ılıtmak gerekir. Sıcakken ezmeye kalkışmak hem elinizi yakar hem de lifli parçaları gereğinden fazla parçalayarak süzmede zorluk çıkarır. Ilıyınca, kabuk ve etli kısmı ezerek püre hâline getirirsiniz. Elde havan tokmağı, patates ezici ya da et dövücü gibi aletler iş görür; mutfak robotu kullanacaksanız kısa aralıklarla nabız şeklinde çalıştırın, çekirdekleri kırdırmaya kalkmayın. Çekirdeklerin öğütülmesi pekmezde istenmeyen acı ve yabansı tatlar yaratır, ayrıca süzgeci tıkar.

Süzme, pekmezin kaderini tayin eden kritik eşiktir. Eskinin sabrı burada rüştünü ispat eder. İnce gözenekli bir süzgeci tülbentle kaplamak, tülbenti önce sıcak suyla yıkayıp fazla suyunu sıkarak işe girişmek doğru yoldur. Püreyi fazla bastırmadan, kendi ağırlığıyla süzdürmek, sonra tahta kaşıkla nazikçe ezmek gerekir. Hızlı davranayım derken posadan acı bileşenleri ve istenmeyen tanenleri karışıma zorlamayın. Süzülen şıra, mutfak jargonunda meyvenin ruhudur; ne kadar berrak ve dengeli olursa, son ürün o kadar temiz lezzet verir.

Şıranın terbiyesi dediğimiz başlık, iki alt karar içerir. Birincisi tat ve kıvam dengelemesi, ikincisi renk ve asit dengesi. Keçiboynuzunun şırası kendinden tatlıdır. Şeker ilavesi yalnızca damak alışkanlığına dönük bir seçenektir ve ölçüyü kaçırdığınızda ürünü tek boyutlu bir tatlılığa mahkûm eder. Şeker eklemek isteyenler, meyvenin yoğunluğunu ve hedef kıvamı düşünerek az ve kontrollü hareket etmelidir. Asit kaynağı olarak limon suyunun birkaç damla hâlinde kullanılması hem rengi hoş tutar hem de mikro biyal yükü azaltmada yardımcı olur. Aşırı asit, keçiboynuzunun maltımsı tat profilini bastırır, buna da izin vermemek gerekir. Limonun çekirdeğini ve beyaz zarını karışıma düşürmemek önemlidir; acı ve buruk tat taşırlar.

Bazı tariflerde keçiboynuzu unu ilavesine rastlanır. Un dediğimiz, meyvenin çekirdeksiz ve kabuksuz etli kısmının kurutulup öğütülmüş hâlidir. Püf nokta tane inceliğidir; un gerçekten un gibi olmalı, iri taneli kepek gibi kalmamalıdır. İyi elenmemiş ya da kabuk parçaları içeren bir un süzme aşamasını güçleştirir ve ağıza kumlanma hissi bırakır. Unun rolü bağlayıcılık ve lezzet desteğidir. Toprak ekleme alışkanlığının yerini almak için değil, temiz içerikle kıvamı düzenlemek için düşünülmelidir. Geleneksel üretimde kireçli toprak kullanımı, özellikle bölgenin taş yapısı ve su kalitesi göz önüne alındığında bir berraklaştırma tekniği olarak doğmuştur; fakat günümüzde kaynağından ve içeriğinden emin olunmayan herhangi bir toprak dokunuşu gereksiz risk taşır. Ağır metal, mikrobiyal bulaş ve yabancı madde şüphesi söz konusu olabileceğinden, ev yapımında toprak kullanmamak en sağduyulu tercihtir.

Isı yönetimi en çok tartışılan başlıktır. İki uç vardır: Hızlı kaynatmalar ve aşırı düşük ısıda uzun beklemeler. Hızlı kaynatma, rengi hızla koyulaştırır, yoğunlaştırmayı çabuklaştırır ama uçucu aroma notalarını ve hassas bileşenleri geride bıraktırır. Düşük ısıda saatler süren uygulama ise aromayı korumaya niyetlidir, fakat hijyen ve güvenlik açısından dikkat ister. Ev mutfağında akılcı çözüm, kısa ve hedefe yönelik bir pastörizasyonun ardından daha nazik ısıl işlemle yoğunlaştırmadır. Pastörizasyon deyince gözünüz korkmasın; amaç şıradaki istenmeyen mikroorganizmaları azaltmak ve ürünü güvenli raya sokmaktır. Termometre yardımıyla şırayı kontrollü biçimde yetmiş civarına taşıyıp kısa süre orada tutmak, sonra tekrar altmışın altına düşmeden ama kaynamadan, buharlaşma yoluyla suyu uçurmak dengeli bir çizgidir. Böylece hem kokuyu hoyratça kaçırmaz hem de güvenlikten tümüyle vazgeçmezsiniz.

Tencerenin cinsi sonucu etkiler. Geniş yüzey alanlı, kalın tabanlı bir çelik tencere buharlaşmayı hızlandırır ve dibin tutma riskini azaltır. Alüminyum kaplarda asidik karışımlarla uzun süreli çalışmak lezzete gölge düşürür; emaye kaplar çiziksiz ve sağlam ise iyi sonuç verir. Döküm tencere ısıyı dengeli taşır ama yüzeyi emaye değilse şırayla temasını istemeyiz. Karıştırma aralığını disipline etmek gerekir; şıra yoğunlaştıkça dibin tutma ihtimali artar. Tahta spatula ya da silikon kenarlı bir spatula ile tabanı sıyırarak, köpüğü taşırmadan çalışmak en doğru yoldur. Köpüğün tamamen alınması şart değildir; hafif köpük, uçucu bileşenlerin taşındığını gösterir fakat aşırı köpüklenme ısıyı artırdığınız ve karışımın zorlandığı anlamına gelebilir.

Kıvamı anlamak için eskiden kaşık sırtı, tabak izi, ip testi gibi pratikler kullanılırdı. Kaşığa alıp üflediğinizde akış şeridinin kesintisiz devam etmesi ve son damlanın diğerlerine kıyasla belirgin yavaşlaması hedefe yaklaştığınızı anlatır. Soğuyunca koyulaşacağını unutmadan ocaktan bir parça erken almak akıllıcadır. Şeker ilavesi yaptıysanız, karışımın cam bir tabakta soğuk yüzeye düşen damlasının yayılma çapına bakmak fikir verir. Termometre ile çalışıyorsanız yoğunlaşma ilerledikçe kaynama noktası çok hafif yükselir; bu göstergeyi tek başına karar aracı yapmak gerekmez ama eğilimi okumanıza yardım eder. Refraktometre gibi araçlar elinizdeyse, çözünen katı madde oranını ölçerek tutarlı partiler üretebilirsiniz. Ev ölçeğinde, aynı tencere, aynı ocak gözü ve aynı karıştırma disiplini, ölçüm cihazı olmaksızın da tekrarlanabilir bir sonuç doğurur.

Lezzet ayarı gereksiz gösteriş kaldırmaz. Keçiboynuzu, kendi başına gurme bir malzemedir. Sütlü tatlılarda, yoğurt üzerinde ya da tahinle bir araya geldiğinde kendi tat profilini sergiler. Pekmeze fazla baharat katmak, vanilyayla ağırlaştırmak, geniş bir kitleye hizmet eden bu sade lezzetin doğasını bozar. Hafif limon dokunuşu, çok küçük bir tuz pensesi ya da az miktar karadut şırası gibi geleneksel ve zarif eşlikçiler, uygun zamanda ve ölçüde kullanılırsa zenginlik katar. Ancak temel reçeteyi öğrenmeden varyasyonlara dalmak acelecilik olur. Önce düzgün, temiz, yalın bir pekmez üretin; sonra küçük partiler üzerinde damak zevkinize göre yorumlayın.

Hijyen başlığını ihmal etmek ev yapımı bütün ürünlerde aynı hataya çıkar. Temas yüzeylerini, tülbentleri, kaşık ve spatulaları işi başlamadan önce kaynar suyla buluşturmak, kurularken tüy ve toz bırakmayan bez kullanmak, çalışılan tezgâhı sık sık silmek ve elleri gerçekten sabunlayarak yıkamak, üretimin sonucunu doğrudan yansıtır. Şişeleme öncesi cam kavanozları ve kapaklarını ayrı ayrı kaynar suya sokup çıkararak ya da düşük ısıda fırında kurutarak hazırlamak, istemediğiniz sürprizleri önler. Pekmezi sıcakken kavanoza almak, kapağı vakit geçirmeden kapatmak ve ters çevirerek kısa süre bekletmek yaygın pratiğe uygundur; ancak çok sıcakla kapağın contası arasında istenmeyen koku alışverişi yaşanmamasına dikkat etmek gerekir. Kapağı kapattıktan sonra tekrar çevirip oda sıcaklığında dinlendirmek, ardından serin ve direkt güneş almayan bir yerde saklamak, bozulma riskini düşürür.

Saklama koşulları konu olduğunda serinlik ve karanlık, iki temel dostunuzdur. Rutubetsiz bir kiler ya da dolabın karanlık rafı makbuldür. Buzdolabı şart değildir ama açılmış kavanozların özellikle yaz aylarında buzdolabına alınması pekmezin tazeliğini uzatır. Buzdolabında beklemenin bir bedeli olur; pekmez kıvamca koyulaşır, akışkanlık azalır. Bu durumda doğrudan ocak üzerinde ısıtmaya kalkmak yerine benmari usulü, yani sıcak su banyosunda nazikçe akışkanlığı geri kazandırmak en doğrusudur. Yüksek ısıya maruz bırakmak tat profilini bozar, karamelimsi ağır notaları gereğinden fazla öne çıkarır. Dondurucuya koymak, çözüldüğünde kristal ve ayrışma sorunları doğurabilir; önerilmez. Kavanozun kapağını her açışınızda temiz bir kaşık kullanın, ekmek ucu ya da parmak değdirmek gibi masum görünen hatalardan kaçının; mikrobiyal yaşam için davetiye çıkarırlar.

Bozulma belirtilerini tanımak gerekir. Üstte hafif bir köpücük ya da hava kabarcığı tek başına alarm değildir; kokuda ekşi ya da küf andıran bir sapma, yüzeyde pamuksu tabaka, renk ve kıvamda olağandışı bir kararmayla birlikte tortunun ağızda tozumsu hissi, bozulmaya işaret eder. Böyle bir kavanozu iyileştirmek için yeniden ısıtma ya da süzme yoluna gitmek çoğu zaman gereksiz cesarettir; ziyanı kabullenip doğru saklama ve temiz çalışma disiplinini gözden geçirmek daha erdemli bir yoldur. Ev yapımında küçük partilerle, hızlı tüketim hedeflenmeli; çok sayıda kavanoz doldurmak, dağıtım zinciri kurmak niyetindeyseniz o artık başka bir işe, düzenli analiz ve kayıt gerektiren profesyonel bir üretime dönüşür.

Soğuk sıkım kavramının pekmez dünyasında sıkça yanlış kullanıldığına not düşmek yerinde olur. Soğuk pres, esasen yağlı tohumlar ve meyveler için geçerli bir ifadedir; mekanik baskıyla, ısı yükseltmeden yağın çıkarılmasıdır. Keçiboynuzunda esas malzeme suda çözünen şekerler ve aromatik bileşenlerdir; yağ odaklı bir presleme yöntemiyle pekmez elde etmek teknik olarak anlamlı değildir. Bazı tesislerde meyve doğranıp buharla yumuşatılır, süzme ve vakum altında yoğunlaştırma uygulanır; bu yöntem özü veya şurubu tanımlar, “soğuk sıkım pekmez” değildir. Ev mutfağında soğuk kelimesi, kontrollü düşük ısıyı ifade eder; güvenlik sınırlarını, hijyeni ve ısıl pastörizasyonu dışarıda bırakan bir romantizm, cam kavanozun içinde tatsız sürprizlere dönüşür.

Tatlandırıcı olarak rafine şeker kullanma kararı tamamen damak zevkiyle ilgilidir. Keçiboynuzu zaten yeterince tatlıdır; nüans ve derinliği kaybetmemek için şeker ilavesini ya hiç yapmamak ya da çok sınırlı tutmak, hem geleneksel lezzete hem de günlük tüketim alışkanlıklarına daha uygundur. Şeker yerine meyvenin kendi unundan destek almak, berraklık pahasına biraz bulanıklığı göze aldırabilir ama güçlü bir doğal profil sunar. Yine de ev yapımında oltayı fazla ileri atmaya gerek yoktur; birinci hedef temiz aromayı koruyarak yoğunlaşmayı başarmaktır. Bunun için de disiplinli ısı ve süre yönetimi, sabırla karıştırma, doğru süzme ve uygun saklama tek başına yeterlidir.

Kullanım alanları konu olduğunda keçiboynuzu pekmezi mutfakta sessiz ama güvenilir bir oyuncudur. Kahvaltıda tahinle buluşması klasik bir uyumdur; tahinin yağlı gövdesi, pekmezin maltsı ve meyvemsi üst tonlarını taşır. Yoğurtla birlikte, özellikle az tuzlu ve yağlı koyun yoğurduyla kırsal bir tat özgüveni yaşatır. Sütlü tatlılarda, muhallebi ve keşkül gibi tariflerde şekerin bir kısmını pekmezle değiştirmek hem rengi hem lezzeti zenginleştirir. Kurabiye ve keklerde pekmez kullanmak yapıyı daha yoğun kılar; ıslak dokuyu sever, pişirme süresini dikkatle ayarlamak gerekir. Eti marine etme gibi alanlarda ise her pekmez gibi dikkatli davranmak şarttır; yüksek ısıda yanarak acılaşma riski vardır, bu yüzden son dakikalara saklamak ya da pişirme sonrası sos olarak kullanmak akıllıcadır.

Evde üretirken kuşaktan kuşağa devrolan bazı küçük sırlar, işleri kolaylaştırır. Termometre edinmek lüks değil, akıldır. Aynı tencere ve aynı ocak gözünü kullanmak, değişkenleri azaltır; her seferinde yeni bir düzen kurmak yerine, bildiğiniz düzenin parametrelerini ufak ufak iyileştirmek tekrarlanabilir bir kalite sağlar. Tülbentleri tek kullanımlık gibi düşünmek, yıkasanız bile bir sonraki pekmeze kokusal iz taşımalarını önler. Kavanoz ve kapak uyumu önemli bir ayrıntıdır; farklı üreticilerin kapaklarını karıştırmak bazen hava kaçaklarına yol açar. Etiketleme, tarih atma, parti notu düşme gibi küçük düzen alışkanlıkları, birkaç ay sonra kavanozu açarken kimlik bunalımı yaşamamanızı sağlar.

Sık sorulan bir soru, ısıyı neden fazla yükseltmeyelim, hızlıca kaynatsak olmaz mı şeklindedir. Elbette hızlı kaynatma ile kısa yoldan koyulaştırma mümkündür; fakat o noktada keçiboynuzunun tenine sinmiş o temiz meyvemsi koku ve damağı yormayan tat profili kendini karamel ve yanık notalara bırakır. Bu bir tercih meselesidir, ama gelenek, meyveyi hor kullanmamayı öğütler. Diğer uçta, çok düşük ısıda saatlerce bekletmek de başıboş bir romantizm değildir; kontrolsüz bir sürecin hijyenik bedeli ağır olabilir. Bu yüzden kısa, kafası karışık bir reçete yerine, baştan sona dengeli, bilinçli bir program inşa etmek gerekir. Pastörizasyonla güvenliği sağlamak, ardından nazik ama kararlı bir yoğunlaştırma uygulamak, mutfak gerçekleriyle uyumlu bir orta yoldur.

Bir başka mesele, pekmezde acılık ve ekşilik dengesidir. Keçiboynuzu güçlü tanen içerir; ezme ve süzmede posayla gereğinden fazla mücadele ederseniz bu tanenleri şıraya taşır, sonra da ocak başında karamelize acılıkla baş etmek zorunda kalırsınız. Ekşilik, doğrudan bozulma belirtisi olmayabilir; toprağın hiç kullanılmadığı ve limonun çok az dokunduğu partilerde meyvenin doğasına bağlı hafif bir ekşi nüans kalabilir. Ancak keskin ve burnu tırmalayan bir ekşime, özellikle de kapağı açınca gelen küf kokusuyla birleşiyorsa, o kavanozun yolculuğu orada biter. Bu tür durumlarda geriye dönüp ısı, süre, süzme ve kavanozlama adımlarını dürüstçe gözden geçirmek gerekir.

Meyvenin unu ile çalışırken baştan elekten geçirmek, lapalaşmayı ve dipte tortu birikimini azaltır. Unu doğrudan sıcak şıraya boca etmek yerine küçük bir kasede bir miktar ılık şırayla ayrı bir ön karışım yapmak, pürüzsüzleşmeyi kolaylaştırır. Sonra ana tencereye ince akışla yedirip karıştırmak topaklanmayı önler. Eğer şeker eklemeye karar verdiyseniz, şekerin tuzun aksine çözünen ve kıvamı etkileyen bir unsur olduğunu unutmamalısınız; yani erkenden ekleyip çözündürmek ve karıştırmayı ona göre ayarlamak daha tutarlı sonuç verir. Şeker, fokurdayan tencerenin kenarlarında karamelize olmaya başlarsa renk ve tat kontrolünü hızla kaybedersiniz.

Kapanışa doğru, saklama süresi ve raf ömrü için makul bir çerçeve çizelim. Serin ve kuru ortamda, güneş almayan rafta ağzı kapalı bir kavanoz ev yapımı pekmezde altı ila on iki ay arasında iyi performans verir. Kapağı açıldıktan sonra yazın buzdolabı desteği, kışın ise serin kiler kazanır. Zamanla yüzeyde koyulaşma, dipte hafif tortu normal kabul edilebilir; bozulma belirtilerini ise kokudan, pamuksu yüzeyden, keskin ekşilikten ve alışılmadık metalik tattan ayırt etmeyi öğrenin. Kavanozu açtınız, tat temiz ama akış çok yoğun; bu durumda küçük bir kapta benmariyle nefes aldırmak yeterlidir. Pekmezi asla doğrudan ocağa oturtup kaynatma hevesine kapılmayın; emeği boşa çıkarır.

Son olarak, evde ürettiğiniz pekmezi sofraya nasıl taşıyacağınıza dair sade birkaç öneriyle bitirelim. Tahinle eşit oranlı bir karışım, kıvamı yoğun ama akışkan bir sürme elde eder. Yoğurt üzerine, az kavrulmuş ceviz eşliğinde bir tatlı kaşığı, ağır akşam yemeklerinden sonra mideye iyi gelir. Sütlü tatlılarda kristal şekerin üçte birini pekmezle değiştirmek rengi bal-kahveye taşır, derinlik verir. Kuru incir ya da kayısıyla minik bir komposto yapıp, altını kapattıktan sonra bir miktar pekmezle tatlandırmak doğal ve rafine bir kapanış olur. Çocukların ve yaşlıların diyetinde ölçü ve denge her zaman ön planda tutulmalı; pekmez tatlandırıcıdır, mucize iksir değildir. Doktor tavsiyesi gerektiren durumlarda ev yapımı bir gıdayı sağlık çözümü gibi görmek sorumluluktan kaçmak olur; gıdayı gıda olarak, hakkını vererek tüketmek en doğru yoldur.

Özetle, keçiboynuzu pekmezi yapımı sabır isteyen ama karşılığını fazlasıyla veren bir süreçtir. Seçtiğiniz meyvenin kalitesi, suyun temizliği, süzmenin nezaketi, ısının terbiyesi, kavanozun hijyeni ve saklamanın ciddiyeti, hepsi bir araya gelince kavanozu açtığınızda yüzünüze vuran o güven verici kokuya dönüşür. Bu işi aceleye getirmeden, gösterişe kaçmadan, ölçülü ve temiz bir disiplinle yaptığınızda, elinizde yalnızca tatlı bir sürme değil, emeğin ve geleneğin tadı kalır. Bu tat, sofrada konuşmadan da kendini anlatır; ekmekle buluştuğunda çocukluğunuzdan bir kırıntı, tahinle birleştiğinde kış sabahlarının ağır başlı sıcaklığı, yoğurdun üstünde yaz öğlelerinin serin gölgesi olur. İşin sırrı, her partide aynı saygıyı göstermekten ve adımların nedenini bilerek uygulamaktan geçer. Şimdi sıra sizde; tencerenizi, tülbendinizi, kavanozunuzu hazırlayın, mutfağa o eski usul ciddiyetle girin, keçiboynuzunun hakkını verin