Keçiboynuzunu kısaca tanıyalım

Keçiboynuzu, Anadolu mutfağında şurup, pekmez ve demleme olarak geniş yer tutan, belirgin aromasıyla tanınan bir bitkidir. Aşağıdaki kür, günlük taze hazırlanıp ölçülü tüketilen basit bir demlemedir. Amaç, malzemeyi yüksek ısıya maruz bırakmadan özünün suya geçmesini sağlamaktır.

Günlük kür için ölçüler ve hazırlık

Bir günlük kullanım için yarım litre içme suyu yeterlidir. Altı ya da yedi adet keçiboynuzu tercih edin; iri tanelerde altı, küçük tanelerde yedi adet idealdir. Keçiboynuzlarını elinizle veya bıçakla iri parçalara bölmek yüzey alanını artırır ve demlemeyi kolaylaştırır. Çekirdeklerin ayrılması şart değildir; demlemeye dahil olabilir.

Adım adım demleme ve doğru ısı kontrolü

Küçük bir tencereye yarım litre suyu alın ve kaynama noktasına yaklaşınca ocağı kısığa getirin. Parçaladığınız keçiboynuzlarını suya bırakın, kapağı kapalı şekilde kısık ateşte üç ila dört dakika daha kaynatın. Ocağı kapatın ve kapağı açmadan tencereyi yaklaşık yirmi dakika dinlendirin. Bu bekleme, demlemenin esas verimini sağlar.

Süzme, saklama ve servis

Demleme ılıyınca ince bir süzgeç ya da tülbentle posayı ayırın ve sıvıyı cam bir kavanoz veya şişeye aktarın. Bu ölçü bir günlük içindir; ertesi güne bırakmayın. Kısa süreli buzdolabı dinlendirmesi yapılabilir; yine de taze tüketim tat ve berraklık açısından daha uygundur. Serviste cam veya porselen bardak tercih edebilirsiniz.

Kürü günde iki kez, sabah ve akşam, aç karnına birer çay bardağı içebilirsiniz. Uygulamayı yirmi gün boyunca kesintisiz sürdürün. Ardından bir hafta ara verin ve gerek duyarsanız on beş gün daha devam edin. Bu ikinci aşamada, içeceğiniz ılık seviyedeyken bardağa yalnızca bir çay kaşığı doğal bal ekleyebilirsiniz.

Demleme tamamen soğuduktan sonra birkaç damla limon suyu veya ince bir limon kabuğu şeridi ferahlık katabilir. Şeker ilavesi gerekli değildir. Bal kullanılacaksa içeceğin ılık olduğundan emin olun; sıcak karışıma eklemekten kaçının.

Bazı tariflerde bal veya pekmez gibi besin değeri yüksek içerikler bulunur. Bu ürünler 60 °C üzerindeki sıcaklıklarda ve uzun süre ısıtıldığında HMF düzeyi artabilir; bu artış besleyici nitelik ve duyusal kalite üzerinde olumsuz etkilere yol açabilir. Reçel, marmelat, pekmez ve bal türlerinde kabul edilebilir HMF sınırları mevzuatla tanımlanmıştır. Bu nedenle balı sıcak demlemeye eklemek yerine içecek ılık hale geldiğinde karıştırmak; pekmezi ise yüksek ısıya maruz bırakmamak daha doğrudur.