https://www.ballicubuk.com.tr/blog/keciboynuzu-harnup-pekmezi-nasil-yapilir

Taze toplanmış keçiboynuzlarının suda bekletilmesi gerekmez. Fakat marketlerden, aktarlardan ve uzak yoldan gelerek elde edilen keçiboynuzlarını güzelce yıkayıp, iki üç parçaya bölüp 1-2 gün suda bekleterek de yumuşatabilirsiniz. Alternatif olarak keçiboynuzlarını 1 litre su içerisinde 40 °C altına düşmeyecek ve 60 °C'yi geçmeyecek sıcaklıkta haşlayarak da yumuşatabilirsiniz. Eğer 60 °C'yi geçen sıcaklıklarda haşlarsanız veya kaynatırsanız; keçiboynuzu içerisindeki vitamin ve mineraller değerini kaybedebilir, HMF değeri yükselebilir. HMF değerinin yüksek olması, diğer istenmeyen sağlığa zararlı bileşiklerin yani kanserojenlerin de yüksek oranda oluşmasına imkan sağlar.

Orta ateşte 40-60 °C arasında ısıyla 1-2 saat kadar haşlanan ve yumuşayan keçiboynuzlarını 10-15 dakika kadar soğumaya bırakın. Soğuyan keçiboynuzlarını ezmek suretiyle püre formuna getirin. İnce gözenekli süzgeç, elek veya tülbent yardımı ile posasını suyundan ayırın. Bazı keçiboynuzu pekmezi satan sitelerde ve keçiboynuzu pekmezi ile ilgili soğuk sıkım veya soğuk pres diye bahsedilen yöntemin gerçek anlamda aslı astarı bu işlemdir. Bu aşamadan sonra süzülen şırayı bir tencereye alın ve üzerine elekten iyice geçirdiğiniz tamamen toz formundaki keçiboynuzu ununu ilave edin. Toz yerine şeker kullanmak isterseniz, 2 su bardağı beyaz şekeri yarım limon ile birlikte atın.

Pekmezi pekmez yapan en zor ve sabır isteyen aşama ise; artık pişirilme ve tüketilmeye hazır hale gelmesi için yine 40 °C altına düşmeyecek ve 60 °C'yi geçmeyecek sıcaklıklarda, 7-8 saat kadar tencere içerisinde hazırlanan bu karışımın pişirilmesidir. HMF değerinin yükselmemesi için, karışımın tencere dibine yapışıp yanmaması için ve keçiboynuzu içerisindeki besin değerlerinin azalmaması için 40-60 °C arası sıcaklıkta sürekli karıştırıp ısı derecesini de kontrol etmek gerekir. Elbetteki yüksek ateşte 40-45 dakika kadar kaynatıp sürekli buharlaşan suyun yerine su ekleyerek yine keçiboynuzu pekmezi elde edebilirsiniz. Ancak; elde ettiğiniz bu pekmez besin değerlerini büyük oranda kaybetmiş, HMF değeri tavan yapmış yükselmiş ve her türlü mikroorganizmaya açık kapı bırakmış, çabuk bozulacak bir yiyecekten daha fazlası olmaz. Besin değerlerini düşürmeden özenle pişirdiğiniz pekmezi gerek görürseniz tekrar çok ince gözenekli elekten geçirin ve soğumaya bırakın. Cam kavanozlara (kağağı hava almayacak şekilde) alarak serin yerde muhafaza ediniz. Artık tüketilmeye hazır, doğal ve organik keçiboynuzu pekmeziniz hazır, afiyet olsun.

Bazı pekmez tariflerinde, akışkan yapıya sahip olması için killi toprak veya diğer adıyla pekmez toprağı yer alır. Killi toprak bölgeden bölgeye değişen içeriğiyle kireç ve kalsiyum karbonattan oluşur. Bazı bölgelerde içeriğinde ağır metal ve başka atıklarda bulunabilir. Tarifimizde ise; sağlıklı olması adına pekmez tarifine toprak eklenmemiştir. Bu yüzden topraktan emin olmadan ve analiz ettirmeden pekmezlere toprak ve kül benzeri maddelerin eklemmesini tavsiye etmiyoruz. Pekmez toprağı ile ilgili daha detaylı bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.

Soğuk pres, yüksek oranda yağ içeren bir malzemenin ısıl işlem uygulamaksızın soğuk olarak şekillendirilmesi suretiyle uygulanan bir üretim şeklidir. Bir bitkinin tohumu, çekirdeği veya meyvesinde bulunan yağlı bileşenlerinin dışarı dikkatli atılması ve mekanik ısı uygulama olmadan preslenerek elde edilen yağın yalnızca filtrelenmesi ve şişelenmesi günümüzde endüstriyel üretim sektöründe sıkça kullanılmaktadır. Ancak her malzeme soğuk pres işlemine uygun olmadığı gibi sadece buna uygun malzemelerde bu yöntem kullanılabilmektedir. Uygulanacak pres kuvveti malzemenin akma değerinden fazla değilse soğuk presleme yapılabilir. Bu süreçte sadece ısıl işlemle veya basınçla sürtünme tarafından oluşturulur. Aksi takdirde ısı derecesi, işleme tabi tutulacak malzeme türüne göre; 27-40 °C’yi aştığında doğal maddeler kaybolabilir.

Bazı üretim tesislerinde keçiboynuzu doğranıp, buhar verilir ve ardından sıkıldığında ise; keçiboynuzu özü ortaya çıkar. Bu da soğuk pres değil, sıkma yani vakum (soğuk sıkım) yöntemidir. Bu yolla üretilen akışkan içeriğe keçiboynuzu özü denir ve besin içeriği keçiboynuzu pekmezinden farklıdır. Özetle keçiboynuzu pekmezi ve keçiboynuzu özü aynı şey değildir ve sıklıkla pekmez ve özü birbirine karıştırılır. Keçiboynuzu özü ile ilgili detaylı bilgiye buradan ulaşabilirsiniz. Keçiboynuzu meyvesinin yağ oranının çok düşük olması, soğuk pres yönteminde uygulanan ısı derecesine uygun olmaması (muthemel mikroorganizma üreme ihtimali) nedeniyle Keçiboynuzu Pekmezi'nin soğuk pres yöntemi ile üretilmesi mümkün olmamaktadır.

Keçiboynuzu pekmezi uygun koşullarda (rutubetsiz ve serin yerde) saklanırsa uzun süre bozulmadan yaklaşık 6-12 ay arası tadını ve kendini muhafaza eder. Eğer güneş ışığı veya normal sıcaklığın üzerinde bir sıcaklığa sürekli maruz bırakılırsa; pekmezin antioksidan özelliği azalır, oksitlenme ve köpürme oluşur, sonunda da bozulur. Eğer pekmezin üzerinde küf tabakası veya tortulaşma görülürse, kıvamı ve rengi normalin üstünde koyulaşırsa; o pekmezin artık tüketilmemesi gerektiği anlamına gelir. Evde yapılan keçiboynuzu pekmezi güneş ışığı almayan bir yerde ve oda ısısında ağzı hava almayacak şekilde kapalı olarak saklanmalıdır. Marketten alınan ve raf ömrü uzun olan pekmezin kapağı açıldıktan sonra da yine mümkünse serin bir yerde değilse buzdolabında bulundurulması gerekir.

Yapılmış pekmez hiçbir surette yüksek ısıya maruz kalmamalıdır ama buzdolabında bekletilen pekmezin uzun süre soğuğa maruz bırakılması da doğru değildir. Sürekli donan pekmez bir süre sonra akışkan yapısını kaybedebilir ve tüketilemez duruma gelebilir. Dolayısıyla donmuş ya da donmaya yakın sertliğe ulaşmış durumdaki pekmezi dışarı alıp bain-marie usulü ile 70 °C’yi geçmeyen sıcaklıklarda çözdürmek gerekir. Pekmezi kendiniz yaptıysanız ve pekmez toprağı kullanmadıysanız tadının hafif ekşi olması gayet normaldir. Ancak; toprak kullandığınız halde pekmezde acılık ya da ekşilik belirgin olarak tadılıyorsa; o pekmezin bozulduğuna işarettir.